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O objetivo desta pesquisa foi avaliar as propriedades físico-químicas e sensoriais de um iogurte feito com 3 níveis de gordura e utilizando dois tipos de estabilizante. Foi utilizado um desenho bifactorial completamente aleatório (CRD) 2x3. Fator A: Tipos de estabilizantes, 2 g/L de CC-729 e 30 g/L de Inulina; Fator B: Leite a 1%, 2,5% e 4% de gordura, que originou seis tratamentos, também foi incluído um controle (leite integral + gelatina sem sabor), foram realizadas três repetições resultando em 21 unidades experimentais de 1000g. As variáveis físico-químicas analisadas foram: Sinerese, viscosidade, pH, acidez e °Brix, cujos resultados foram avaliados através da análise de variância em comparação com a testemunha através do teste de significância de Dunnett; resultando o fator A com incidência em todas as variáveis, além da inulina apresentou melhores resultados; enquanto o fator B não apresentou diferenças significativas em nenhuma variável.