Γιατί το ρύζι είναι τόσο σημαντικό στο ριζότο Το ριζότο, στο πιο βασικό του, είναι ρύζι μαγειρεμένο σε ζωμό. Το ρύζι είναι το αστέρι εδώ γιατί παράγει άμυλο - η συνεχής ανάδευση κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος τρίβει το άμυλο από την επιφάνεια του ρυζιού, όπου διαλύεται και πυκνώνει το μαγειρικό υγρό. Η επιλογή ενός ρυζιού που δεν έχει αρκετό άμυλο σημαίνει ότι η χαρακτηριστική κρεμώδης υφή ενός καλού ριζότο δεν θα επιτευχθεί ποτέ. Τύποι ρυζιού ριζότο A. Καρναρόλι Ονομάζεται βασιλιάς ή χαβιάρι του ρυζιού ριζότο, στους σεφ αρέσει να το χρησιμοποιούν για την υπέροχη γεύση του και επειδή κάθε κόκκος διατηρεί το σχήμα του. Παράγει επίσης το πιο κρεμώδες ριζότο και είναι πιο επιεικής στο μαγείρεμα. B. Arborio: Αυτή η ποικιλία ρυζιού δεν είναι τόσο αμυλώδης όσο το καρναρόλι, αλλά είναι η πιο ευρέως διαθέσιμη. Αυτό το μεσαίου κόκκου ρύζι μπορεί να είναι εύκολο να παραψηθεί ή να γίνει χυλό, αλλά με προσεκτική προσοχή, μπορεί ακόμα να φτιάξει ένα υπέροχο ριζότο. C. Vialone Nano: TΤο ρύζι με μικρότερους κόκκους καλλιεργείται στην περιοχή Βένετο της Ιταλίας και δεν μπορεί να καλλιεργηθεί με χημικά. Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο, ψήνεται πιο γρήγορα από το καρναρόλι και δίνει πολύ κρεμώδες ριζότο. D. Baldo: Το ρύζι Baldo είναι ένα παχουλό, αλεσμένο ρύζι με κοντόκοκκο που καλλιεργείται στην Τουρκία. Οι κόκκοι είναι αμυλώδεις και μπορούν να απορροφήσουν πολλή υγρασία, το κάνουν πολύ κρεμώδες και τρυφερό και διατηρεί το σχήμα του καλά όταν μαγειρεύεται. Το ρύζι Baldo είναι μια εξαιρετική επιλογή για ριζότο, παέγια και τούρκικα πιλάφι. E. Cal riso: Αυτό είναι ένα μεσαίου κόκκου ρύζι. Μόλις ψηθεί, γίνεται ελαφρώς μαλακό και κολλώδες, καθιστώντας το ιδανικό για πιάτα όπου οι κόκκοι πρέπει να κρατηθούν, όπως σούσι, σούπες ή σαλάτες. Το ρύζι Calrose έχει επίσης πολύ ήπια γεύση, που σημαίνει ότι μπορεί να απορροφήσει εύκολα οποιαδήποτε τολμηρά συστατικά, όπως βότανα και μπαχαρικά. F. Μαρατέλι Το ρύζι Maratelli είναι μια ποικιλία που επιλέχθηκε φυσικά από τα χωράφια του Asigliano Vercellese στη βορειοδυτική Ιταλία. Είναι ποικιλία πρώιμης ωρίμανσης και ανήκει στην ομάδα του ημίλεπτου ρυζιού.