Antoni Randrianantenaina, - Razafimahefa, Jean F. Rajaonarison

A cultivar de mandioca malgaxe Menarevaka :

Características físicas e sensoriais dos pães que contêm a sua farinha

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Produktbeschreibung

Foram determinadas as características físicas e sensoriais do pão com farinha da cultivar malgaxe de mandioca Menarevaka. Foram fabricados pães compostos de 0/100, 5/95, 10/90, 15/85, 20/80, 25/75, 30/70, 35/65, 40/60, 45/55 e 50/50% de farinha de mandioca-trigo utilizando processos de fabrico de pão. Foram utilizados métodos apropriados para determinar as características físicas e sensoriais dos pães produzidos. Os resultados obtidos mostraram que as perdas de massa dos pães variaram entre 9,38% e 12,79%. A altura variou de 4,5 cm a 7,5 cm. Os seus volumes variaram entre 189,35 cm3 e 340,76 cm3. Os seus volumes específicos variam entre 1,23 cm3/g e 2,42 cm3/g. Podem ser obtidos pães de boa qualidade, semelhantes aos pães de controlo, até uma taxa de incorporação de 25% de farinha de mandioca. Acima deste nível, a qualidade do pão deteriora-se. No entanto, a adição de Magimix, a uma taxa de 0,5 g por 100 g de farinha, melhora a qualidade dos pães compostos. A farinha desta cultivar de mandioca pode ser utilizada no fabrico de pão para reduzir a quantidade de farinha de trigo que os agricultores malgaxes têm de importar.

Produktdetails

• Verlag: Edições Nosso Conhecimento
• Seitenzahl: 60
• Erscheinungstermin: 30. Juni 2023
• Portugiesisch
• Abmessung: 220mm x 150mm x 4mm
• Gewicht: 107g
• ISBN-13: 9786206197928
• ISBN-10: 6206197921
• Artikelnr.: 68349504

Autorenporträt

Antoni RANDRIANANTENAINA, Biochemist, Nutritionist and Biotechnologist, Doctoral student at the Ecole Doctorale de Génie du Vivant et Modélisation (EDGVM) at the Faculté des Sciences, de Technologies et de l'Environnement (FSTE) of the Université de Mahajanga and Lecturer at the Faculté des Sciences of the Université d'Antsiranana (Madagascar).