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La crescita delle colture dipende fortemente dalla disponibilità di azoto, che viene assorbito dalle piante prevalentemente sotto forma di nitrato che si riduce per la maggior parte delle specie nelle foglie ad ammonio per formare amminoacidi e proteine. Gli esseri umani e gli animali si basano sulle proteine costruite dalle piante. Così, l'uso di fertilizzanti minerali N è essenziale per nutrire la popolazione mondiale, ma è anche associato a rischi come l'aumento della concentrazione di nitrati nelle parti commestibili delle piante. La tossicità del nitrato è bassa, ma è ridotta dai microrganismi a nitrito, che è noto per causare la metaemoglobinemia nei neonati e con le ammine per formare le nitrosammine, che sono note per indurre il cancro. Fino al 70% del nitrato assunto dall'uomo deriva da vegetali. Le verdure che sono in grado di accumulare grandi quantità di NO3 - includono lattuga, spinaci, cavoli, cavoli, sedano e broccoli cinesi. NO3 - è presente nella maggior parte degli alimenti a bassa concentrazione. Ma le verdure a foglia verde contengono una maggiore concentrazione di NO3 - rispetto ad altri alimenti.