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A pesar de su perfil contaminante, las margarinas de aceite de oliva se consideran una fuente muy rica en antioxidantes naturales, los polifenoles. Estos últimos también existen en las hojas de olivo y en algunas frutas como la uva. En este estudio, se extrajeron estos polifenoles para valorarlos como antioxidantes naturales y se compararon con un antioxidante sintético, el ácido gálico. Al aceite de oliva virgen se le añaden concentraciones de 100 a 500 ppm de estos polifenoles y de 100 a 200 ppm de ácido gálico. Las muestras de aceite se almacenan en condiciones de horno (T° alrededor de 40°C) durante 60 días. La alteración del aceite utilizado se controló mediante la determinación de la acidez, el índice de peróxido, el índice de yodo y la extinción específica a 232 y 270 nm.