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Les antioxydants présents dans les légumes et les fruits interagissent de manière synergique et il est prouvé qu'ils sont bénéfiques dans le traitement des troubles dégénératifs. La présente étude a été entreprise pour déterminer l'activité antioxydante totale de certains aliments végétaux et pour développer des compléments alimentaires riches en antioxydants. Quatre mélanges alimentaires riches en antioxydants ont été préparés en incorporant de la poudre d'amaranthe, de la poudre de feuilles de pilon, de la poudre de carotte et de la poudre de mangue à un niveau de 5 %, avec 65 % de farine de blé, 10 % de germe de blé, 10 % de farine de Bengale grillé, 5 % de farine de soja et 5 % de poudre d'amla. Ils ont également été extrudés sous forme de vermicelles. Les mélanges ont été incorporés (niveau 5 %) dans des préparations d'usage courant, à savoir idli, dosai, puttu et chapathi, et des tests d'acceptabilité ont été effectués. L'activité antioxydante totale des aliments crus et transformés allait de 40,50 à 86,02 %, avec un maximum dans le germe de blé. L'activité antioxydante des vermicelles était plus élevée que celle des mélanges respectés. Les résultats ont révélé la possibilité de développer des mélanges alimentaires riches en antioxydants et des produits extrudés qui se sont avérés acceptables et riches en micronutriments.