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Esta investigação consiste em três experiências destinadas a avaliar diferentes substratos e estirpes de leveduras obtidas a partir da fermentação de subprodutos da maçã. O primeiro trabalho consistiu no desenvolvimento de um inóculo de leveduras, utilizando aeradores para avaliar oito tratamentos, utilizando diferentes níveis de maçã moída, melaço de cana e duas estirpes de leveduras, Saccharomyces cerevisiae e Kluyveromyces lactis. O segundo trabalho consistiu em avaliar o comportamento fermentativo in vitro de oito estirpes de leveduras isoladas de subprodutos da maçã, com base nos resultados do primeiro estudo. O terceiro trabalho consistiu em determinar o nível ótimo de um aditivo à base de leveduras adicionado a dietas para vacas de alta produção pela técnica de produção de gás in vitro, utilizando quatro tratamentos.