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El pescado y el marisco se consideran parte importante de una dieta sana por la alta calidad de sus proteínas y otros nutrientes esenciales, como los ácidos grasos omega - 3. Algunos patógenos acuáticos que pueden encontrarse en el pescado son Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Listeria monocytogenes, Aeromonas hydrophila, Yersinia enterocolytica, Clostridium perfringens y Clostridium botulinum. El crecimiento microbiano y su metabolismo son la principal causa del deterioro del pescado, que produce aminas y aminas biógenas con sabores desagradables inaceptables. Los niveles de trimetilamina (TMA) se utilizan universalmente para determinar el deterioro microbiano que conduce al deterioro del pescado. Muchos microorganismos segregan enzimas hidrolíticas que aseguran su penetración en las células huésped.