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Os alimentos fermentados tradicionais são alimentos que foram actuados por um consórcio de microorganismos com valores nutricionais melhorados, qualidades organolépticas, prazo de validade prolongado, digestibilidade, etc. As bactérias lácticas são um grande grupo de bactérias estreitamente relacionadas que estão envolvidas na fermentação de alimentos e têm propriedades semelhantes, tais como a produção de ácido láctico. Alguns bolores e leveduras estão também envolvidos na fermentação de alimentos. Os microrganismos vivos consumidos juntamente com alimentos fermentados são chamados probióticos e possuem efeitos benéficos tais como melhoria da saúde do tracto intestinal, melhoria do sistema imunitário, síntese e melhoria da biodisponibilidade dos nutrientes. Os alimentos fermentados têm vantagens nutricionais bem como potenciais profilácticos e terapêuticos colectivamente conhecidos como propriedades funcionais. Os alimentos funcionais são produzidos através da inclusão de organismos probióticos e prebióticos. Esta revisão analisa as propriedades funcionais dos alimentos fermentados tradicionais, especialmente os cereais.
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