A fermentação e secagem do cacau são influenciadas por factores como o armazenamento em vagens e a duração do processo de fermentação e secagem. A compreensão dos factores que contribuem para as variações nas qualidades das sementes de cacau durante o armazenamento em vagens e a subsequente fermentação e secagem teria implicações comerciais significativas. Este estudo investigou alterações nos constituintes físico-químicos, precursores de sabor e constituintes polifenólicos durante a fermentação e secagem de grãos de cacau de Gana pré-condicionados.