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Peptidases são enzimas capazes de clivar ligações peptídicas de outras proteínas. Essas enzimas apresentam um amplo espectro de aplicações, pois são utilizadas desde a indústria alimentícia até mesmo no processamento de couro e pele e formulações de medicamentos. Peptidases também têm sido utilizadas na indústria de laticínios para a produção de queijos. A coagulação das caseínas do leite é a principal etapa na produção de queijos do tipo coalho. Devido a restrições de consumo de alimentos que utilizem o coalho animal por razões de hábitos alimentares (vegetarianismo) ou por razões religiosas (judaísmo e islamismo) a busca por enzimas coagulantes alternativas à quimosina tem intensificado, dessa forma, importantes pesquisas têm sido desenvolvidas no sentido de alcançar uma opção entre peptidases vegetais para o desenvolvimento de queijos com características sensoriais agradáveis ao grande público consumidor de produtos lácteos.