Approche Physico-Chimique Du Pouvoir Conservateur Du Sel - NGANGUEM, Marthe
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Cette étude apporte une approche explicative du pouvoir conservateur du sel sur le Pseudotolithus senegalensis frais et salé puis entreposé à 20±2°C. L effet du sel à 10, 15 et 20% sur les filets du poisson a été étudié pour une série de lots à l aide de la mesure conductivité et du pH pendant une période de conservation de 4 jours. D autres paramètres comme la teneur en eau (20h après l application du sel) les cendres totales et l'azote total ont été déterminés. Des résultats obtenus, il ressort qu on peut établir un lien étroit entre l évolution de la conductivité et la forme ionique du sel…mehr

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Produktbeschreibung
Cette étude apporte une approche explicative du pouvoir conservateur du sel sur le Pseudotolithus senegalensis frais et salé puis entreposé à 20±2°C. L effet du sel à 10, 15 et 20% sur les filets du poisson a été étudié pour une série de lots à l aide de la mesure conductivité et du pH pendant une période de conservation de 4 jours. D autres paramètres comme la teneur en eau (20h après l application du sel) les cendres totales et l'azote total ont été déterminés. Des résultats obtenus, il ressort qu on peut établir un lien étroit entre l évolution de la conductivité et la forme ionique du sel dans le milieu. Le sel, en plus de sa facilité à utiliser l eau disponible dans la chair du poisson pour s ioniser en Na+ et Cl-, a la capacité de créer une force ionique qui provoque la déshydratation des protéines. Ceci permet de limiter les altérations dues aux modifications biochimiques. Ce qui se traduit d une part, par la diminution de la teneur en eau des filets de 9,37; 11,40 et 16,43%, et d autre part, par la concentration élevée des matières azotées dans filets salés de 53,21; 52,06 et 46,13% pour des concentrations respectives en sel de 10, 15 et 20%.
Autorenporträt
Marthe Nganguem, maîtrise en biotechnologie appliquée dans les industries agroalimentaires, technicienne supérieure en génie agro-industriel. Etudiante en Système Qualité à l'Institut Supérieur de Formation en Technologie Alimentaire (ISFORT), Casablanca.