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La caractérisation morphologique et physico-chimique des deux tissus constitutifs (partie blanche et pigmentée) de trois variétés de dattes (Mech-Degla, Degla-Beida et Frezza) a été étudiée. L'aptitude au séchage sous vide du fruit entier et de ses tissus a été analysée en utilisant les modèles de Page et d' Henderson et Pabis. Des poudres ont été ensuite obtenues et ont servi de matière auxiliaire en tant que substitut de sucre blanc dans le yaourt. En fait, la poudre est en plus un ingrédient aromatisant et colorant. Il apporte aussi des minéraux et des polyphénols. L'impact de l'ajout de la poudre de dattes sur la texture et la rhéologie des yaourts obtenus a été aussi étudié. L'ajout des différentes poudres de fruits influe différemment sur les caractéristiques sensorielle et microbiologique du produit fini. D'après les résultats obtenus les poudres de dattes peuvent servir d'ingrédient naturel en tant qu'agent sucrant, aromatisant, colorant et épaississant gélifiant. En outre, ils enrichissent le produit fini en éléments minéraux, vitamines du groupe B et en polyphénols.De tels yaourts peuvent etre des aliments de type fonctionnels.