Luís Paulo F. Romão Silva

Arricchimento nutrizionale di cupcake a base di mesocarpo di cocco

Autori Luís Paulo Silva Alfredina dos Santos Araújo Everton Vieira da Silva Gilcean Silva Alves Semirames Silva

• Broschiertes Buch

Produktbeschreibung

Lo scopo di questo lavoro è stato quello di ottenere e caratterizzare la crusca di mesocarpo di cocco e di aggiungerla all'arricchimento nutrizionale dei cupcake in diverse proporzioni. I cupcake sono stati preparati in tre diverse formulazioni (standard, 1% e 3%). I campioni sono stati sottoposti ad analisi fisico-chimiche di umidità, ceneri, pH, acidità, proteine, lipidi, fibre e zuccheri solubili totali. Sono stati inoltre sottoposti a valutazione igienico-sanitaria (coliformi a 45 °C, stafilococco coagulasi positivo, Salmonella sp, muffe e lieviti, Escherichia coli). L'analisi sensoriale è stata condotta con 146 assaggiatori non addestrati; i campioni sono stati presentati in cabine individuali, in modo monadico e randomizzato, verificando gli attributi aspetto, colore, sapore, aroma, consistenza, accettazione complessiva con il metodo affettivo, utilizzando il test di accettazione del prodotto. I campioni di cupcake hanno mostrato condizioni sanitarie soddisfacenti in relazione alla valutazione igienico-sanitaria, mentre per quanto riguarda la composizione chimica hanno mostrato livelli di proteine (4,90%), lipidi (5,93%) e fibre (1,13%), che potrebbero renderli un alimento ricco di fibre e proteine.

Produktdetails

• Verlag: Edizioni Sapienza
• Seitenzahl: 56
• Erscheinungstermin: 27. Juni 2024
• Italienisch
• Abmessung: 220mm x 150mm x 4mm
• Gewicht: 102g
• ISBN-13: 9786207719976
• ISBN-10: 6207719972
• Artikelnr.: 71180122

Autorenporträt

Laureato in Ingegneria alimentare presso l'Università federale di Campina Grande (UFCG). Studente di Master in Ingegneria Agraria presso l'Università Federale di Campina Grande (UFCG), studente post-laurea in Ingegneria della Sicurezza sul Lavoro presso le Faculdades Integradas de Patos (FIP).