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Résumé: L'huile, en termes de qualité, a attiré l'attention et est devenue l'objet principal de beaucoup de travaux de recherche. L'évaluation de la qualité de l'HO est reliée à une série importante de paramètres physico-chimiques (indices d'acide, d'iode, de peroxyde, évaluation sensorielle, etc.). L'objectif principal de ce travail est d'étudier les principaux facteurs influençant la qualité des huiles d'olive tunisiennes en mettant l'accent sur l'importance de la mise en place du système HACCP et de l'application des BPFs au sein des unités de trituration et ceci à travers une enquête sur le terrain et des analyses physico-chimiques concernant 89 échantillons d'huiles d'olives produites dans la région du sahel et du centre Tunisien. On a pu mettre en évidence que les facteurs principaux à incriminer sont : Maturité des olives, systèmes de récolte, entreposage, système d'extraction, durée du broyage et le malaxage. L'application des bonnes pratiques oléicoles complémentée par ce type d'étude permettrait de donner une idée sur la qualité des huiles produites en Tunisie. Ceci contribuera à la promotion et la valorisation de ces huiles comme produit de terroir.