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La domanda di alimenti di origine animale orientati alla qualità è stata influenzata dal graduale aumento della popolazione mondiale e dai cambiamenti del tenore di vita. La carne e i prodotti a base di carne, oltre a essere gustosi, sono considerati una parte molto importante di qualsiasi dieta equilibrata e nutriente. Sono ricchi di proteine e di preziose quantità di vitamine del gruppo B; pertanto, svolgono un ruolo importante nella crescita, nella riparazione e nel mantenimento delle cellule del corpo e sono necessari per le nostre attività quotidiane. Sebbene la carne intatta di animali sani sia sterile, può essere contaminata da microrganismi presenti sulle parti esterne degli animali vivi durante la scuoiatura e/o dall'ambiente.