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Il Marocco è il terzo produttore mondiale di carrube. Questa specie, con un alto potenziale nutrizionale, potrebbe costituire una risorsa economica ad alto valore aggiunto per le popolazioni rurali. I frutti del carrubo in Marocco sono sfruttati per i loro semi mentre la polpa, che presenta una buona attitudine tecnologica e nutrizionale, è ancora poco sfruttata. Il presente lavoro si è concentrato su un campione di carruba proveniente da 4 regioni marocchine per studiarne le caratteristiche fenotipiche e compositive, formulare prodotti a base di polpa di carruba e sottoporli a un test di consumo per valutarne l'apprezzamento. Questo lavoro ha mostrato un'importante variabilità agromorfologica e fisico-chimica tra le diverse regioni di produzione e ha dimostrato che la polpa di carruba marocchina presenta un buon candidato all'industria alimentare per la creazione di nuovi prodotti alimentari di qualità dietetica.