Auswirkung verschiedener Zartmachungsmethoden auf die Qualität von Hühnerfleisch - Kiran, Mohan;Naveena, Maheshwarappa;Reddy, Sudhakar
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Zartheit gilt als wichtiges Qualitätsmerkmal für den Genuss von Fleisch. In dem Bestreben, eine Technologie zur effektiven und rentablen Verwertung der in Indien verfügbaren großen Mengen an verbrauchtem Hühnerfleisch zu entwickeln, wird in diesem Buch die Wirksamkeit eines neuen Wirkstoffs (Ammoniumhydroxid) und einer bekannten mechanischen Methode (Zartmachen mit Klingen) zur Verbesserung der Zartheit und anderer Qualitätsmerkmale von verbrauchtem Hühnerfleisch erörtert. Die verschiedenen Methoden und Verfahren wie pH-Wert, Wasserhaltevermögen (WHC), Kollagengehalt, Kollagenlöslichkeit,…mehr

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Produktbeschreibung
Zartheit gilt als wichtiges Qualitätsmerkmal für den Genuss von Fleisch. In dem Bestreben, eine Technologie zur effektiven und rentablen Verwertung der in Indien verfügbaren großen Mengen an verbrauchtem Hühnerfleisch zu entwickeln, wird in diesem Buch die Wirksamkeit eines neuen Wirkstoffs (Ammoniumhydroxid) und einer bekannten mechanischen Methode (Zartmachen mit Klingen) zur Verbesserung der Zartheit und anderer Qualitätsmerkmale von verbrauchtem Hühnerfleisch erörtert. Die verschiedenen Methoden und Verfahren wie pH-Wert, Wasserhaltevermögen (WHC), Kollagengehalt, Kollagenlöslichkeit, Proteinextrahierbarkeit, myofibrillärer Fragmentierungsindex (MFI), Warner-Bratzler-Scherkraft (WBSF), Muskelfaserdurchmesser, Natriumdodecylsulfat-Polyacrylamid-Gelelektrophorese (SDS-PAGE), Transmissionselektronenmikroskopie (TEM), Kochausbeute, pH-Wert des gekochten Fleisches und sensorische Bewertung zur Messung der Zartheit werden besprochen. Anhand von Bildern und Tabellen wird der Nachweis erbracht, dass die synergistische Wirkung von BT+AHT auf die myofibrilläre und kollagene Zähigkeit zu einer Verbesserung der Zartheit und der allgemeinen Schmackhaftigkeit führt. Dieses Buch dient als Leitfaden für Fleischforscher, die auf dem Gebiet der Zartheit arbeiten wollen.
Hinweis: Dieser Artikel kann nur an eine deutsche Lieferadresse ausgeliefert werden.
Autorenporträt
Kiran M. PhD arbeitet als Assistenzprofessor am Veterinary College Bidar, KVAFSU, Karnataka. Seine Forschungsgebiete sind Fleischproteomik, Fleischverarbeitung, Qualitätskontrolle, essbare Verpackungen und funktionelle Fleischprodukte. Er hat mehrere nationale und internationale, von Fachleuten begutachtete Arbeiten veröffentlicht und ist außerdem Redaktionsmitglied und Gutachter zahlreicher Fachzeitschriften.