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Hülsenfrüchte sind ein wesentlicher Bestandteil der indischen Ernährung. Hülsenfrüchte gelten in Indien als die einzige Eiweißquelle für die Armen. In Indien lag die Nettoverfügbarkeit von Hülsenfrüchten pro Kopf im Jahr 2011-12 bei 31,6 Gramm/Tag und 11,5 kg/Jahr. Die wichtigsten Hülsenfrüchte, die in Indien angebaut werden, sind Kichererbse, Taubenerbse, Linse, Moong-Bohne, Urd-Bohne und Ackererbse. Viele Sorten von Hülsenfrüchten werden angebaut und nach der Verarbeitung in verschiedenen Arten von Lebensmitteln konsumiert. Hülsenfrüchte werden in der Regel durch Entsteinen und Spalten zu Dal verarbeitet. Dabei kommen sowohl Trocken- als auch Nassmahlverfahren zum Einsatz. Die grundlegenden Prozesse beim Mahlen von Dal sind Reinigen, Sortieren, Konditionieren, Entsteinen, Spalten, Trennen, Polieren und Verpacken. In Indien werden fast 11 Millionen Tonnen Hülsenfrüchte zu Dal verarbeitet (geschälte und gespaltene Hülsenfrüchte); von den verbleibenden 3,6 Millionen Tonnen wird ein großer Teil als ganzes Korn zum Kochen verwendet und der Rest wird als Saatgut genutzt. Die Verarbeitung ist die glänzende Seite der Wertschöpfung und führt zu einem veränderten Szenario für das Wachstum und die Produktivität von Hülsenfrüchten. Sie führt zu nahrhaftem und wirtschaftlichem Wachstum.