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I lipidi sono composti indispensabili per una corretta alimentazione umana, a causa della loro importante quantità di acidi grassi essenziali e vitamine liposolubili fornite solo dalla dieta. I lipidi giocano un ruolo importante soprattutto nel gusto del cibo, ma allo stesso tempo sono molto suscettibili alla decomposizione o al deterioramento della loro struttura come avviene nel processo di autoossidazione generando composti tossici che incidono sulla qualità del prodotto e sulla salute del consumatore.