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Os lípidos são compostos indispensáveis para uma nutrição humana adequada, devido à sua importante quantidade de ácidos gordos essenciais e vitaminas lipossolúveis fornecidos apenas pela dieta. Os lípidos desempenham um papel importante principalmente no sabor dos alimentos, mas ao mesmo tempo são muito susceptíveis à decomposição ou deterioração da sua estrutura como ocorre no processo de auto-oxidação, gerando compostos tóxicos que afectam a qualidade do produto e a saúde do consumidor.