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Les lipides sont des composés indispensables à une bonne nutrition humaine, en raison de leur quantité importante d'acides gras essentiels et de vitamines liposolubles fournis uniquement par l'alimentation. Les lipides jouent un rôle important, notamment dans le goût des aliments, mais ils sont en même temps très sensibles à la décomposition ou à la détérioration de leur structure, comme cela se produit dans le processus d'auto-oxydation qui génère des composés toxiques affectant la qualité du produit et la santé du consommateur.