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Lipide sind unentbehrlich für die menschliche Ernährung, da sie eine große Menge an essentiellen Fettsäuren und fettlöslichen Vitaminen enthalten, die nur über die Nahrung aufgenommen werden können. Lipide spielen vor allem für den Geschmack von Lebensmitteln eine wichtige Rolle, aber gleichzeitig sind sie sehr anfällig für den Abbau oder die Verschlechterung ihrer Struktur, wie sie beim Prozess der Autooxidation auftreten, bei dem toxische Verbindungen entstehen, die die Qualität des Produkts und die Gesundheit des Verbrauchers beeinträchtigen.