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Apesar do seu perfil poluente, as marginas de azeite são consideradas como uma fonte muito rica de antioxidantes naturais, polifenóis. Estes últimos também existem nas folhas de oliveira e em algumas frutas, como as uvas. Neste estudo, estes polifenóis foram extraídos a fim de os valorizar como antioxidantes naturais e comparados com um antioxidante sintético, o ácido gálico. Concentrações de 100 a 500 ppm destes polifenóis e 100 a 200 ppm de ácido gálico são adicionados ao azeite virgem. As amostras de óleo são armazenadas em condições de forno (T° cerca de 40°C) durante 60 dias. A alteração do óleo utilizado foi controlada através da determinação da acidez, do índice de peróxido, do índice de iodo e da extinção específica a 232 e 270 nm.