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Besser kochen, das heißt für Jamie Oliver: sich besser ernähren, gemeinsam mit Familie und Freunden genießen, einfach besser leben. Alles, was man dazu wissen muss, vermittelt er uns in seinem neuen Buch - so sympathisch, interessant und überzeugend, wie nur ein Jamie Oliver es kann.
Grundrezepte und köstliche Variationen zu Salaten, Pasta, Risotto, Fleisch, Fisch und Krustentieren, Gemüse, Desserts und Kuchen.
Alles worauf es ankommt: gesunde Ernährung, ausführliche Lebensmittelkunde mit Abbildung der Fleischschnitte, richtig einkaufen, Küchengeräte, Zubereitungsmethoden, Aufbewahren und Sicherheit in der Küche.
Lernen vom Könner: grundlegende Arbeitstechniken vom Gemüseschneiden bis zum Umgang mit Krustentieren werden in Fotosequenzen Schritt für Schritt erklärt.
Mit dem Autorenhonorar unterstützt Jamie die ''Fifteen Foundation'', sein Projekt zur Förderung und Ausbildung benachteiligter Jugendlicher.
Der Engländer Jamie Oliver ist nicht der beste, aber der bekannteste Koch der Welt: ein Popstar am Herd, der im Fernsehen für Millionen Essen macht und dessen Bücher sich millionenfach verkaufen. Wir haben aus seinem neuesten Werk "Besser kochen mit Jamie" das Rezept "Im Topf geschmortes, süß-saures Stubenküken" ausprobiert.
Von Jakob Strobel y Serra
Jamie Oliver ist einunddreißig Jahre alt und hat sieben Kochbücher geschrieben. Wir haben drei von ihnen zu Hause, blättern gerade im jüngsten und vermuten allmählich, dass Jamie Oliver in Wahrheit nur ein einziges Kochbuch geschrieben hat, das jetzt in seiner siebten Inkarnation der Menschheit erscheint. Nicht, dass wir uns falsch verstehen: Wir mögen Jamie, kochen viel und gern mit ihm, halten ihn für hochtalentiert und seine Rezepte für eine Bereicherung der Alltagsküche, in der es schnell gehen soll, ohne langweilig zu werden. Er gehört fast schon zur Familie, auch wenn uns sein Kochtopfpopstarkult und sein gargantuesker Geldappetit manchmal auf die Nerven gehen. Doch im Grunde seiner Seele ist Jamie nichts anderes als ein leidenschaftlicher Koch, ein Missionar des guten Geschmacks, der nicht nur die englischen Schulkinder vor dem Schicksal der endgültigen Verfettung, sondern mit seinem neuesten Buch auch noch die ganze Welt vor der geschmacklichen Verelendung retten will. Deswegen heißt es kategorisch: "Besser kochen mit Jamie".
Das Buch ist nach bewährtem Prinzip eine Art Azubi-Kursus für Gourmet-Novizen und baut auf den Erfahrungen auf, die Oliver in seinem Londoner Restaurant "Fifteen" gemacht hat; dort gibt er Jugendlichen aus schwierigen sozialen Verhältnissen die Gelegenheit, sich zum Profikoch ausbilden zu lassen. So wie sie, sollen auch die Käufer seines neuesten Buches fleißig lernen und wissbegierig sein. Sie sollen die Grundlagen des anständigen Essens begreifen, Spaß am Kochen bekommen, die wesentlichen Küchentechniken verinnerlichen und ihr Bewusstsein für schlechte und gute Lebensmittel schärfen. Jamie Oliver lehrt dieses Mal allerdings nur das ganz kleine Einmaleins der Kulinarik: Wie schneidet man Rote-Beete-Stäbchen und wie Streichholz-Kartoffeln, wie macht man Pastateig, und wie bleibt das Steak schön rosig - damit wird man nur dann ein besserer Koch, wenn man vorher gar keiner war und der Gipfel der persönlichen kulinarischen Kreativität bisher im Butterbrotschmieren lag. Dafür hält Oliver flammende Plädoyers, etwa für gutes und damit teures Fleisch, für alte Rassen, artgerechte Haltung und geduldiges Abhängen. Und er ist sich sicher, dass neun von zehn seiner Leser nach dem Besuch eines Hühnerzuchtbetriebs als Vegetarier zurückkämen - so unappetitlich ist der Anblick der Hühner, die sich zu zwölft einen Quadratmeter teilen, nie Auslauf haben, keine frische Luft kennen, sondern knöcheltief in ihren Exkrementen stecken und so vollgestopft mit Antibiotika sind, dass man mit ihnen die Bakterienkulturen ganzer Kleinstädte ausrotten könnte.
Wir sind keine Vegetarier, verschlingen Fleisch mit Wonne, wissen längst, dass die Tiefkühlbroiler aus der Supermarkttruhe wie Theaterdekoration schmecken und kaufen unser Federvieh ganz im Sinne von Jamie Oliver nur beim netten Toni auf dem Markt, der uns auch immer Knochen für den Fond gratis dazugibt - wenn es die Haushaltskasse zulässt, am liebsten Bresse-Hühner, in Notzeiten auch Schwarzfeder- oder Maishühner. Jetzt kochen wir ganz kleine Hähnchen: niedliche Stubenküken, kaum größer als eine Hand, die garantiert eine glückliche, wenngleich kurze Kindheit verlebt haben und nie die Hartherzigkeit des Lebens kennenlernen mussten. Jamie macht sie süß-sauer mit Orangen, Zimt, Rosmarin, Räucherspeck, Pinienkernen, Sultaninen, Essig, Rotwein und getrockneten Tomaten. Das klingt komplizierter, als es ist, denn Idiotensicherheit gehört zu den Grundprinzipien seiner Bücher.
Zunächst muss man die Küken, die ihren Herkunftsnachweis und das Gütesiegel "alimentation végétal 100%" stolz wie eine Schärpe über der Brust tragen, mit einer halben Zimtstange, einem Rosmarinzweig und einer viertel Orange füllen, die bei uns gar nicht ins Innere hineinpasst, so zierlich sind die Küken. Das sollten sie auch sein, denn nur so können sie frohen Mutes unser Familienmotto beherzigen, dass alle Haustiere in den Kühlschrank gehören.
Dann werden die Küken von allen Seiten in Olivenöl und Butter angebraten. Das geht bei Jamie Oliver schnell und einfach, man braucht kein aufwendiges Mirepoix wie in der Haute Cuisine, nur ein paar Zwiebeln und etwas Sellerie. Man muss auch nichts glacieren wie bei den Sterneköchen oder den Geschmack mit Nelken und Sternanis mühselig austarieren und schon gar nicht am Ende den Fond durch ein Spitzsieb passieren, einkochen, binden und mit Kräutern vollenden. Dafür duftet der Rosmarin in unserer Küche bald wie ein Glücksversprechen des Südens, das allerdings vom Essig sofort wieder gebrochen wird - sauer ist der Alltag, fern die Sonne. Anschließend gibt man noch die Sultaninen und die Tomaten-Rotwein-Mischung dazu, bevor das Ganze nach einem kurzen Einkochen für eine halbe Stunde bei zweihundert Grad im Ofen verschwindet.
Die letzten zehn Minuten bekommen die Kükenbrüste eine Krone aus Pinienkernen und einen Panzer aus Pancetta, dem wunderbar würzigen, italienischen Speck, der aussieht wie roter Marmor und den Jamie Oliver glücklicherweise dem rustikalen britischen Bacon vorzieht. Nach einer Stunde sind wir mit allem fertig, hatten nebenbei noch Zeit für ein einfaches Kartoffelpüree mit etwas Olivenöl und Parmesan und sitzen jetzt händeklatschend vor den dampfenden Tellern am Tisch.
Wer mit einunddreißig Jahren sieben Kochbücher geschrieben hat, kann entweder ein Genie oder ein Scharlatan sein. Wir halten Jamie Oliver weder für das eine noch für das andere, obwohl jeder zugeben wird, dass er zwar den Typus des Kochpopstars geschaffen, nicht aber das Kochen selbst neu erfunden hat. Er ist weder ein kulinarischer Revolutionär noch ein Forscher in der Küche. Er kreiert selten und variiert viel. Das geht sehr oft gut und macht meist Spaß. Manchmal geht es auch nicht so gut.
Ach Jamie! Wir sitzen vor unseren Tellern und stochern ratlos in einem Potpourri aus Geschmäckern, die nichts miteinander anfangen können. Die Pinienkerne gehen unter wie die "Titanic", der Essig benimmt sich wie ein Rabauke, der Zimt irrlichtert durch den Gaumen, die Sultaninen finden keine Freunde, und die Pancetta will nur noch heim nach Italien. Alles ist zu viel, nur eines zu wenig: Es fehlt Salz, von dem im gesamten Rezept nie die Rede ist, dreimal lesen wir nach, kein Wort. Aber auch Salz hätte nichts daran geändert, dass das Gericht schmeckt wie aus dem Chemiebaukasten zusammengerührt, zwanghaft originelle Kochbuchseitenfüllung, ein Rezept aus einem Buch um des Buches willen. Am meisten aber tun uns unsere armen Küken leid. Das haben sie wirklich nicht verdient. Wir essen sie trotzdem auf, sie sind ja so klein.
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