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Der Verderb von Fleischerzeugnissen kann während der Lagerung durch die Entwicklung einer Vielzahl von Mikroorganismen verursacht werden, die sich vermehren und Stoffwechselprodukte produzieren, die für unangenehmen Geschmack und Geruch verantwortlich sind. Die Bestrahlung, die als Methode zur Konservierung von Lebensmitteln gilt, ist bei den meisten durch Mikroorganismen verursachten Problemen wirksam, kann jedoch einige sensorische Eigenschaften verändern, die beim Einfrieren des Erzeugnisses abgeschwächt werden könnten.
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