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Diplomarbeit aus dem Jahr 2000 im Fachbereich Ernährungswissenschaft / Ökotrophologie, Note: 1,3, Justus-Liebig-Universität Gießen (19, Ernährungswissenschaften), Sprache: Deutsch, Abstract: Inhaltsangabe:Einleitung:
Die Vorliebe für Süßes ist bei Menschen und Säugetieren angeboren. Seit altersher werden süß schmeckende Nahrungsmittel gerne von den Menschen verzehrt, wobei der süße Geschmackseindruck im allgemeinen mit einer energiereichen sättigenden Nahrung und Wohlgeschmack assoziiert wird.
Heute werden jährlich etwa 120 Millionen Tonnen Zucker (Saccharose) weltweit erzeugt, wobei zwei Drittel aus Zuckerrohr und ein Drittel aus Zuckerrüben gewonnen werden (WIRZ 1993).
1887 wurde der erste Süßstoff, das Saccharin, zufällig entdeckt und 20 Jahre später erfolgte der Verkauf in Deutschland. Die wirtschaftliche Bedeutung der Süßstoffe ist in den letzten Jahren stark gestiegen, da aufgrund der Übergewichtigkeit in den Industrieländern ein Trend zur niedrig kalorischen Ernährung zu beobachten ist. Aus diesem Grund bestand und besteht ein großer Anreiz, nach neuen Stoffen zu forschen, die als Süßstoffe geeignet sind. Bisher wurden zwar zahlreiche natürliche und synthetische süße Verbindungen entdeckt und entwickelt, aber viele haben keine praktische Bedeutung erreicht oder befinden sich noch im Entwicklungsstadium. Denn die Anforderungen, die an Süßstoffe gestellt werden, sind hoch. Der Verbraucher erwartet kalorienfreie oder extrem kalorienarme Substanzen, die gesundheitlich unbedenklich sind und keinen Bei- und Nebengeschmack aufweisen. Für die Verwendung in der Lebensmittelindustrie ist eine ausreichende Stabilität und eine hohe Süßkraft erforderlich. Des weiteren müssen sie den ökonomischen Anforderung entsprechen.
Mit Aspartam wurde eine neue Generation von süßen Verbindungen entdeckt: Süßstoffe auf Dipeptidbasis. Seit der Entdeckung im Jahre 1965 wurden zahlreiche süß schmeckende Dipeptidanaloga synthetisiert und auf ihre Geschmackseigenschaften untersucht. Die Suche nach den idealen Süßstoffen wird durch die Tatsache erschwert, daß die Zusammenhänge zwischen Molekülstruktur und Geschmack nicht ausreichend geklärt sind.
Ziel der vorliegenden Arbeit ist es, einen Literaturüberblick über die Studien zu den Struktur-Geschmacks-Beziehungen bei dem Dipeptidsüßstoff Aspartam und seinen Analogen zu geben.
Inhaltsverzeichnis:Inhaltsverzeichnis:
AbbildungsverzeichnisV
TabellenverzeichnisVIII
AbkürzungsverzeichnisIX
1.Einleitung1
2.Theorie der Süße2
2.1Geschmack2
2.2Geschmacksstoffe3
2.3Süßgeschmack3
2.4Die Vermittlung des Süßgeschmacks4
2.5Süß schmeckende Stoffe (Süßungsmittel)6
2.6Süßstoffe7
2.6.1Sensorische Eigenschaften8
2.6.1.1Süßkraft bzw. Süßintensität8
2.6.1.2Qualität des Süßgeschmacks10
2.6.1.3Synergismus11
2.6.2Physiologische Wirkung12
2.6.3Verhalten in der Mundhöhle12
2.6.4Verträglichkeit und gesundheitliche Bedenklichkeit12
2.6.5Weitere Merkmale und Eigenschaften13
2.6.6Anforderungen an Süßstoffe13
2.6.7Lebensmittelrechtliche Situation13
3.Süßstoffe auf Dipeptidbasis14
3.1Sensorische Eigenschaften der Aminosäuren14
3.2Sensorische Eigenschaften der Peptide16
3.3Aspartam16
3.3.1Die Entdeckung16
3.3.2Zusammensetzung17
3.3.3Sensorische Eigenschaften17
3.3.4Synergismus18
3.3.5Physikalische Eigenschaften18
3.3.6Chemische Eigenschaften18
3.3.7Stabilität19
3.3.8Mikrobiologisches Verhalten und Karies19
3.3.9Ernährungsphysiologische Aspekte20
3.3.10Einsatz20
3.4Superaspartam21
3.5Alitam21
3.6Neotame22
4.Theorie der Molekülstruktur23
4.1Konstitution23
4.2Konfiguration23
4.3Konformation24
4.4Innere Molekülkoordinaten25
4.4.1B...
Die Vorliebe für Süßes ist bei Menschen und Säugetieren angeboren. Seit altersher werden süß schmeckende Nahrungsmittel gerne von den Menschen verzehrt, wobei der süße Geschmackseindruck im allgemeinen mit einer energiereichen sättigenden Nahrung und Wohlgeschmack assoziiert wird.
Heute werden jährlich etwa 120 Millionen Tonnen Zucker (Saccharose) weltweit erzeugt, wobei zwei Drittel aus Zuckerrohr und ein Drittel aus Zuckerrüben gewonnen werden (WIRZ 1993).
1887 wurde der erste Süßstoff, das Saccharin, zufällig entdeckt und 20 Jahre später erfolgte der Verkauf in Deutschland. Die wirtschaftliche Bedeutung der Süßstoffe ist in den letzten Jahren stark gestiegen, da aufgrund der Übergewichtigkeit in den Industrieländern ein Trend zur niedrig kalorischen Ernährung zu beobachten ist. Aus diesem Grund bestand und besteht ein großer Anreiz, nach neuen Stoffen zu forschen, die als Süßstoffe geeignet sind. Bisher wurden zwar zahlreiche natürliche und synthetische süße Verbindungen entdeckt und entwickelt, aber viele haben keine praktische Bedeutung erreicht oder befinden sich noch im Entwicklungsstadium. Denn die Anforderungen, die an Süßstoffe gestellt werden, sind hoch. Der Verbraucher erwartet kalorienfreie oder extrem kalorienarme Substanzen, die gesundheitlich unbedenklich sind und keinen Bei- und Nebengeschmack aufweisen. Für die Verwendung in der Lebensmittelindustrie ist eine ausreichende Stabilität und eine hohe Süßkraft erforderlich. Des weiteren müssen sie den ökonomischen Anforderung entsprechen.
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1.Einleitung1
2.Theorie der Süße2
2.1Geschmack2
2.2Geschmacksstoffe3
2.3Süßgeschmack3
2.4Die Vermittlung des Süßgeschmacks4
2.5Süß schmeckende Stoffe (Süßungsmittel)6
2.6Süßstoffe7
2.6.1Sensorische Eigenschaften8
2.6.1.1Süßkraft bzw. Süßintensität8
2.6.1.2Qualität des Süßgeschmacks10
2.6.1.3Synergismus11
2.6.2Physiologische Wirkung12
2.6.3Verhalten in der Mundhöhle12
2.6.4Verträglichkeit und gesundheitliche Bedenklichkeit12
2.6.5Weitere Merkmale und Eigenschaften13
2.6.6Anforderungen an Süßstoffe13
2.6.7Lebensmittelrechtliche Situation13
3.Süßstoffe auf Dipeptidbasis14
3.1Sensorische Eigenschaften der Aminosäuren14
3.2Sensorische Eigenschaften der Peptide16
3.3Aspartam16
3.3.1Die Entdeckung16
3.3.2Zusammensetzung17
3.3.3Sensorische Eigenschaften17
3.3.4Synergismus18
3.3.5Physikalische Eigenschaften18
3.3.6Chemische Eigenschaften18
3.3.7Stabilität19
3.3.8Mikrobiologisches Verhalten und Karies19
3.3.9Ernährungsphysiologische Aspekte20
3.3.10Einsatz20
3.4Superaspartam21
3.5Alitam21
3.6Neotame22
4.Theorie der Molekülstruktur23
4.1Konstitution23
4.2Konfiguration23
4.3Konformation24
4.4Innere Molekülkoordinaten25
4.4.1B...