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Este livro apresenta o primeiro estudo concebido para examinar as propriedades de entrega de oleogéis de etilcelulose (EC), géis à base de óleo de canola estruturados por redes de polímeros. Nesta investigação, a lipólise e a transferência de ß-caroteno (BC) do óleo para a fase aquosa dos oleogéis EC foram medidas utilizando um modelo monocompartimental estático que simula três fases de digestão. Verificou-se que os géis moles com diferentes composições de CE não diferiram na sua extensão de lipólise ou transferência de BC em comparação com o óleo de canola; no entanto, 10% 45 cP teve uma extensão mais baixa de lipólise e transferência de BC em comparação com todas as outras formulações. A estrutura e a resistência mecânica dos oleogéis foram determinados como factores que afectam a lipólise e a transferência. A presença de BC não afectou a resistência mecânica dos géis e a oleogelização CE atrasou a degradação do BC em condições de armazenamento acelerado em comparação com um controlo de óleo de canola aquecido. Estes resultados podem contribuir para o desenvolvimento de novas aplicações para os oleogéis de CE, especificamente para a entrega eficaz de moléculas solúveis em lípidos.