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La quitina, un homopolímero ¿- (1-4) de N-acetilo - D- glucosamina (GLc NAc), es el segundo polisacárido más abundante que existe en la naturaleza después de la celulosa. Es un componente estructural importante de la mayoría de los sistemas biológicos como los moluscos, insectos, crustáceos y hongos. La quitina y sus derivados tienen interés comercial y biotecnológico debido a sus diversas actividades biológicas y a su amplia gama de aplicaciones en esferas que van desde el tratamiento de las aguas residuales hasta los usos agroquímicos y biomédicos.Las quitinasas (E.C.3.2.1.14), que hidrolizan ¿-1,4- enlaces glucosídicos de la quitina están ampliamente distribuidas en el mundo biológico y han recibido una mayor atención durante los dos últimos decenios debido a su amplia gama de aplicaciones biotecnológicas, especialmente en los campos de la agricultura, la medicina y el medio ambiente.En este libro se analiza la quitina, el quitosano y las quitinasas, la química, las propiedades y la producción, y se resumen todas sus posibles aplicaciones biotecnológicas.