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Lo scopo di questo studio è stato quello di caratterizzare chimicamente e sensorialmente i biscotti senza glutine prodotti con farine miste di legumi verdi, Vigna unguiculata (caupi), Lablab purpureus (mangalô) e Cajanus cajan (andu), e riso (Oryza sativa). È stato utilizzato un disegno completamente randomizzato con tre repliche, comprendente tre trattamenti (BFC - caupi; BFA - andu e BFM - mangalô). È stata determinata la composizione centesimale dei prodotti ed è stata valutata l'accettazione sensoriale con 60 consumatori. Il trattamento BFM tendeva ad avere un contenuto proteico e un potere calorifico più elevato; il trattamento BFC mostrava un contenuto proteico e di ceneri inferiore; il trattamento BFA tendeva ad avere un contenuto di ceneri superiore. Il trattamento BFC ha mostrato una migliore accettazione da parte del consumatore, si è differenziato significativamente dagli altri in termini di aspetto, sapore, consistenza e qualità complessiva, mentre non si è differenziato in termini di aroma. L'uso di farine miste di legumi e riso si è rivelato una buona alternativa nella preparazione di biscotti senza glutine, che possono essere consumati dai consumatori in generale o da quelli con restrizioni al glutine.