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La carne y los productos cárnicos son especialmente susceptibles a la proliferación bacteriana, debido a su alto contenido en agua y nutrientes. Algunos de sus componentes, como los lípidos y las proteínas, son activos nutricionales, lo que convierte a la carne en un alimento muy perecedero. De hecho, las enfermedades infecciosas transmitidas por los alimentos suelen estar relacionadas con una higiene deficiente. La presencia de microorganismos patógenos en la carne es el resultado de varios factores, entre ellos la contaminación de las canales durante el sacrificio a partir del contenido gastrointestinal. El picado altera la estructura del producto y favorece la contaminación de la masa muscular por gérmenes superficiales. Las carnes picadas son más susceptibles al deterioro microbiano que las carnes enteras. Evaluar la calidad microbiológica de la carne picada es un paso crucial antes de comercializarla y exponerla a los clientes.
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