Mélika Mankai, Saoussen Bouacida

Calidad microbiológica de la leche cruda

Influencia del desarrollo de bacterias psicrotróficas G(-) en la calidad microbiológica de la leche cruda

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Produktbeschreibung

Las bacterias psicrótrofas gramnegativas constituyen la microflora dominante de la leche cruda refrigerada. Las especies dominantes identificadas, cualquiera que sea la duración de la refrigeración considerada, son esencialmente: Aeromonas caviae (36%), Chryseomonas luteola (15%), Pseudomonas fluorescens (29%), Pseudomonas putida (11%) y Pseudomonas cepacia (3%). Además de la presencia de importantes actividades aminopeptidasa y esterasa en estos gérmenes psicrótrofos, también presentan intensas actividades proteolíticas y lipolíticas extracelulares termoestables, reconocidas como responsables de numerosos defectos de sabor y textura en los productos lácteos. Además, todas estas cepas mostraron una actividad proteolítica extracelular óptima para una concentración de caseína de alrededor del 3-5%, un pH de entre 6-8 y una temperatura de incubación óptima de 37°C. Palabras clave : Leche cruda, Refrigeración, Calidad, Cepa psicrotrófica, Identificación

Produktdetails

• Verlag: Ediciones Nuestro Conocimiento
• Seitenzahl: 52
• Erscheinungstermin: 24. Juni 2023
• Spanisch
• Abmessung: 220mm x 150mm x 4mm
• Gewicht: 96g
• ISBN-13: 9786206125143
• ISBN-10: 6206125149
• Artikelnr.: 68316842

Autorenporträt

Mélika MANKAI , Doutora em Biologia, especializada em Microbiologia Alimentar/Bioquímica Aplicada. Assistente sénior HDR na Escola Superior das Indústrias Alimentares de Tunes (ESIAT).Saoussen BOUACIDA , Doutor em Indústrias Alimentares, investigador e assistente na ESIAT e, em particular, professor na Escola Superior de Agricultura de Kef.