Cambiamenti nei costituenti fisico-chimici, precursori di aromi
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La fermentazione e l'essiccazione del cacao sono influenzate da fattori quali la conservazione dei baccelli e la durata del processo di fermentazione ed essiccazione. La comprensione dei fattori che contribuiscono alle variazioni delle qualità delle fave di cacao durante la conservazione dei baccelli e la successiva fermentazione ed essiccazione avrebbe importanti implicazioni commerciali. Questo studio ha analizzato i cambiamenti dei costituenti fisico-chimici, dei precursori del sapore e dei costituenti polifenolici durante la fermentazione e l'essiccazione delle fave di cacao ghanesi pre-c...
La fermentazione e l'essiccazione del cacao sono influenzate da fattori quali la conservazione dei baccelli e la durata del processo di fermentazione ed essiccazione. La comprensione dei fattori che contribuiscono alle variazioni delle qualità delle fave di cacao durante la conservazione dei baccelli e la successiva fermentazione ed essiccazione avrebbe importanti implicazioni commerciali. Questo studio ha analizzato i cambiamenti dei costituenti fisico-chimici, dei precursori del sapore e dei costituenti polifenolici durante la fermentazione e l'essiccazione delle fave di cacao ghanesi pre-condizionate con la polpa.
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