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La fermentación y el secado del cacao se ven influidos por factores como el almacenamiento de las vainas y la duración del proceso de fermentación y secado. La comprensión de los factores que contribuyen a las variaciones en las cualidades de los granos de cacao durante el almacenamiento de la vaina y la posterior fermentación y secado tendría importantes implicaciones comerciales. Este estudio investigó los cambios en los constituyentes físico-químicos, los precursores del sabor y los constituyentes polifenólicos durante la fermentación y el secado de los granos de cacao ghanés preacondicionados con pulpa.
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