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En los últimos años ha crecido el interés por el uso de antioxidantes naturales. Muchos investigadores se han interesado por los aceites esenciales en la industria alimentaria. El objetivo de este trabajo es estudiar algunas de las características del aceite esencial de clavo. Este estudio muestra que este aceite es naturalmente rico en polifenoles y flavonoides. La evaluación de la actividad antioxidante del AE mediante el ensayo DPPH y el poder reductor del hierro mostraron poderes reductores, antioxidantes y antirradicales libres muy potentes, asociados a interesantes actividades antiinflamatorias y antimicrobianas. La aplicación de este aceite esencial en la formulación de un producto alimenticio (salchichón) dio una buena aceptabilidad y para confirmar este resultado realizamos una prueba de degustación para evaluar la calidad organoléptica de este nuevo producto. Todos los resultados aquí presentados sugieren que el aceite esencial de clavo es una buena fuente potencial de principios activos para las industrias alimentaria y farmacéutica.