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Las fresas frescas son frutas muy perecederas. Este documento informa sobre la relación entre el envasado de oxígeno superatmosférico y la producción de aroma en las fresas. Al mismo tiempo, también se evaluó el impacto en la calidad de las fresas (color, firmeza) y la calidad sensorial. Se extrajeron compuestos volátiles del espacio de cabeza de las fresas almacenadas a 7 grados centígrados durante 0, 4 y 7 días en diferentes condiciones de gas. Se aplicaron concentraciones superatmosféricas de oxígeno en combinación con o sin concentraciones elevadas de CO2 y se midió la producción de volátiles con GC- MS. El resultado mostró que cuando las fresas fueron sometidas a diferentes tratamientos de CA, los perfiles de calidad y aroma cambiaron drásticamente. El color evaluado por el panel sensorial se correlaciona bien con las mediciones instrumentales de color, pero se encontraron correlaciones débiles de firmeza. Los patrones de aroma de las fresas tratadas con CA se correlacionaron suficientemente con la evaluación sensorial.