Caracterização de Polpas de Tamarindo Liofilizada
Propriedades físicas, físico-químicas e microbiológicas
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O tamarindo é uma excelente fonte alimentícia utilizado no preparo de diversos alimentos, no entanto, pesquisas relacionadas às suas características intrínsecas são incipientes. Em vista disso, objetivou-se com o presente trabalho caracterizar a polpa do tamarindo antes e após o processo de liofilização quanto aos parâmetros físicos, físico-químicos e microbiológicos. Foram realizadas as seguintes determinações nas polpas de tamarindo integral e formuladas com 10, 15 e 20% de maltodextrina: teor de água, sólidos solúveis totais, atividade de água, pH, acidez total tituláve...
O tamarindo é uma excelente fonte alimentícia utilizado no preparo de diversos alimentos, no entanto, pesquisas relacionadas às suas características intrínsecas são incipientes. Em vista disso, objetivou-se com o presente trabalho caracterizar a polpa do tamarindo antes e após o processo de liofilização quanto aos parâmetros físicos, físico-químicos e microbiológicos. Foram realizadas as seguintes determinações nas polpas de tamarindo integral e formuladas com 10, 15 e 20% de maltodextrina: teor de água, sólidos solúveis totais, atividade de água, pH, acidez total titulável, ácido ascórbico, pectina, açucares redutores, cinzas, compostos fenólicos, atividade antioxidante, cor, solubilidade, higroscopicidade e análise microbiológica para quantificação de bolores, leveduras, coliformes a 35 e 45°C e Salmonella sp.
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