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El libro se enfoca en describir métodos prácticos y descriptivos en la evaluación y clasificación de la calidad de las canales de ganado ovino sacrificado en rastros de la Región Centro de México. Algunos de estos métodos fueron fundamentados en 1978 por Hunsley y otros se han desarrollado y modificados a través de los años (Boggs y Merkel, 1979; Berg y Butterfield, 1979; Kempster et al., 1982; Swatland 1991; Delfa 1996; Lawrence y Fowler, 2002; Gerrard y Grant, 2006; Boggs et al., 2006;), según el cambio de la demanda de la carne por el consumidor.