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Les fraises fraîches sont des fruits très périssables. Ce document rend compte de la relation entre le conditionnement en oxygène super-atmosphérique et la production d'arômes dans les fraises. En même temps, l'impact sur la qualité des fraises (couleur, fermeté), et la qualité sensorielle ont également été évalués . Des composés volatils ont été extraits de l'espace de tête des fraises stockées à 7 degrés C pendant 0, 4 et 7 jours dans différentes conditions gazeuses. Des concentrations d'oxygène super-atmosphérique ont été appliquées en combinaison ou non avec des concentrations élevées de CO2 et la production de composés volatils a été mesurée par GC- MS. Le résultat a montré que lorsque les fraises étaient soumises à différents traitements d'AC, la qualité et les profils aromatiques changeaient radicalement. La couleur évaluée par le panel sensoriel est bien corrélée avec les mesures instrumentales de la couleur, mais de faibles corrélations de fermeté ont été trouvées. Les profils aromatiques des fraises traitées par AC étaient suffisamment corrélés avec l'évaluation sensorielle.