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L'huile d'olive est une composante importante de l'alimentation des pays du pourtour méditerranéen. L'objectif de cet ouvrage est de montrer l'intérêt de l'huile d'olive dans l'alimentation humaine et de caractériser les huiles d'olive de six cultivars algériens en déterminant leurs compositions en acides gras par chromatographie en phase gazeuse des esters méthyliques obtenus par transestérification des triacylglycérols et d'analyser les composés bioactifs sur la santé de la fraction insaponifiable de trois huiles d'olive issues de trois cultivars de l'Est algérien. Toutes les valeurs des compositions en acides gras sont conformes à la réglementation du Conseil oléicole international et du Codex Alimentarius. Le "morphogramme" est conçu comme une représentation radicale de chaque acide gras à l'aide d'un tableur Excel, et chaque axe représente le changement de la variable par rapport à la moyenne. Les "morphotypes" sont de véritables empreintes digitales de différents cultivars d'huile. Ce mode de représentation est particulièrement efficace pour l'identification visuelle rapide des caractéristiques des huiles d'olive. L'analyse des composés bioactifs du cultivar a révélé la présence de certains constituants mineurs, notamment la prédominance du bêta-sitostérol.