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Dopo aver verificato i criteri di accettazione in termini di temperatura, pH e densità, sono state effettuate un'analisi fisico-chimica e una caratterizzazione degli acidi grassi di cinque lotti di latte raccolti nella regione di Medjez el Beb (nord-ovest). Lo studio degli indici relativi ai grassi rivela, da un lato, la povertà dei diversi latti in lipidi totali e, dall'altro, la loro relativa stabilità, confermata dai valori dell'indice di diodi, dell'indice di perossidi e dell'indice di acidità. Tale stabilità relativa sarebbe l'immediata conseguenza di un profilo di acidi grassi con un contenuto dominante di saturi. In questo contesto, le analisi cromatografiche hanno mostrato che l'acido palmitico, miristico e stearico sono i principali acidi grassi saturi, rappresentando circa i 2/3 del totale degli acidi grassi identificati. La frazione insatura è rappresentata principalmente da acido oleico, miristoleico e linoleico. La presenza di isomeri coniugati dell'acido linoleico, in particolare dell'acido rumenico, è stata confermata anche nella panna e nel latte scremato, a testimonianza del loro potenziale nutrizionale e funzionale.