Virgilio Martinez, Nicholas Gill

Central

• Gebundenes Buch

Produktbeschreibung

The extraordinary cuisine of Peruvian chef Virgilio Martínez of Central, one of the most admired emerging talents in the culinary world

This exquisite monograph from acclaimed Peruvian chef Virgilio Martínez follows the innovative and exciting tasting menu at his signature restaurant, Central, in Lima. Organized by altitude, each chapter highlights recipes, food, and documentary photographs, together with personal essays. His journeys and life as a chef are motivated by his insatiable curiosity and passion for the biodiversity of his land.

"At Central we cook ecosystems." -Virgilio Martínez

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Produktdetails

• Phaidon Press
• Verlag: Phaidon, Berlin
• Seitenzahl: 288
• Erscheinungstermin: 10. Oktober 2016
• Englisch
• Abmessung: 298mm x 263mm x 30mm
• Gewicht: 1580g
• ISBN-13: 9780714872803
• ISBN-10: 0714872806
• Artikelnr.: 45052878

Autorenporträt

Virgilio Martínez has cooked in restaurants around the world and in 2009, in Lima, he opened Central. In 2013 he debuted on the World's 50 Best list and in 2015 he reached #4 and was named the #1 chef in Latin America. He is the founder of Mater Iniciativa, which documents indigenous foods in Peru. In London, he runs the restaurants Lima and Lima Floral. He lives in Peru.

Rezensionen

Frankfurter Allgemeine Zeitung | Besprechung von 15.12.2016

Achterbahnfahrt durch Klimazonen

Hundertsiebzehn Mikroklimazonen gibt es auf der Erde. Achtundvierzig davon findet man in Peru. Mindestens zehn Millionen Tier- und Pflanzenarten leben auf unserem Planeten. Jede zehnte davon hat ihr Zuhause zwischen Cuzco und Lima. Diese ungeheuerliche Biodiversität macht Peru zur Speisekammer des Schlaraffenlandes, aus der sich kein anderer Koch so konsequent bedient wie Virgilio Martínez. Er stand in London, Madrid, New York und Singapur am Herd, musste dort oft genug angeblich authentisch Peruanisches auftischen und ging eines klugen Tages in seine Heimat zurück, weil man seiner Meinung nach nur in Peru richtig peruanisch kochen kann. Und in seinem kulinarischen Patriotismus ist Martínez kompromisslos: Er verwendet in seinem Restaurant "Central" in Lima ausschließlich einheimische Ingredienzien, sucht unermüdlich im ganzen Land nach neuen Zutaten, lässt sich dabei von Historikern, Anthropologen und Archäologen beraten und käme niemals auf den Gedanken, eine Sauce mit dem universell beliebten Dickungsmittel Xanthan aus dem Lebensmittelchemieschrank zu binden. Stattdessen verwendet er die gefriergetrocknete Wurzel Chuño de mashua aus dem Altiplano. "Wir kochen Ökosysteme", sagt Martínez und schickt seine Gäste bei seinen Menüs ebenso wie in diesem Buch auf eine Achterbahnfahrt durch Perus Klimazonen - von den extremen Höhen der Anden über die Steinwüsten der Küsten und die Dschungel des Amazonas bis zur pazifischen Tiefsee. Das Nachkochen der Rezepte scheitert allerdings nicht nur am Einkauf - Huarango, Ungurahui, Carachama und Huampo dürften selbst die wohlsortiertesten Delikatessengeschäfte nicht im Angebot haben -, sondern auch an den hochartifiziellen Gerichten, die mit allen technischen Finessen zubereitet und wie minimalistische Kunstwerke auf Tonscherben oder Steinbrocken serviert werden. Will man diese aberwitzig einfallsreiche Küche erleben, muss man also notgedrungen die Reise nach Lima auf sich nehmen - und sich hinten in der Schlange anstellen, denn das "Central" gilt unter Feinschmeckern aller Kontinente inzwischen als Pilgerort von höchster Heiligkeit.

str.

"Central" von Virgilio Martínez. Phaidon Press, London 2016. 250 Seiten, zahlreiche Fotos, in englischer Sprache. Gebunden, 38,95 Euro.

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