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Foi elaborado um ceviche com o objetivo de avaliar o efeito do ácido acético na qualidade química e microbiológica de um ceviche elaborado a partir da polpa de peixe-gato listrado (pseudoplatystoma fasciatum). A investigação foi realizada sob o paradigma experimental, o tipo de arranjo de tratamento utilizado foi um desenho fatorial de respostas múltiplas, que estudou 2 componentes experimentais X1 percentagem de ácido acético e X2 tempo de armazenamento. Durante o processo, foi obtido um produto de qualidade através da otimização das variáveis dependentes.