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Explorados os impactos benéficos da germinação de sementes de leguminosas. Cinética de hidratação dependente da temperatura e caraterísticas físico-químicas do feijão-mungo. A taxa de hidratação depende da temperatura de imersão. Modelou-se o fenómeno da hidratação com os modelos matemáticos disponíveis e julgou-se a sua adequação. O tempo e a temperatura de imersão optimizados foram seguidos para sujeitar o feijão mungo hidratado a germinar em condições específicas. Após a desidratação, as sementes maltadas e a farinha foram analisadas quanto à caraterização físico-química, funcional e nutricional. Foram utilizados vários métodos avançados de análise instrumental para caraterizar o grão maltado a ser utilizado como ingrediente importante na preparação de produtos de valor acrescentado.