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A determinação de isotermas de sorção é um passo muito importante no processamento de alimentos. Estas curvas são um gráfico do teor de humidade dos alimentos em função da actividade da água (aw). Informações valiosas podem ser extraídas dos dados de sorção, para secagem, armazenamento e embalagem. Nosso objetivo é desenvolver isotermas de adsorção e dessorção para frutas e folhas de alfarroba (Ceratonia siliqua L.) a 30, 40 e 50 °C usando o método gravimétrico estático padrão. As isotermas de adsorção visualizaram uma forma tipo II de acordo com as classificações Brunauer-Emmet-Teller (BET). Existiu um efeito histerese ao longo da gama de actividade da água à temperatura da árvore estudada. O ajuste do modelo foi avaliado usando vários parâmetros estatísticos. Os modelos Belahovec & Yanniotis e Guggenheim-Anderson-de Boer (GAB) descreveram adequadamente as curvas de sorção. O calor isostérico líquido da sorção e a entropia de sorção diminuíram com um aumento do teor de umidade de equilíbrio. A teoria de compensação entalpia-entrropia foi verificada para os produtos estudados.