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La determinación de las isotermas de sorción es un paso muy importante en el procesamiento de alimentos. Estas curvas son un gráfico del contenido de humedad del alimento en función de la actividad del agua (aw). De los datos de sorción puede extraerse información valiosa para el secado, el almacenamiento y el envasado. Nuestro objetivo es desarrollar isotermas de adsorción y desorción para frutos y hojas de algarrobo (Ceratonia siliqua L.) a 30, 40 y 50 °C utilizando el método gravimétrico estático estándar. Las isotermas de sorción visualizaron una forma de tipo II según las clasificaciones de Brunauer-Emmet-Teller (BET). Existía un efecto de histéresis en el rango de actividad del agua a las tres temperaturas estudiadas. El ajuste del modelo se evaluó mediante varios parámetros estadísticos. Los modelos Belahovec & Yanniotis y Guggenheim-Anderson-de Boer (GAB) han descrito adecuadamente las curvas de sorción. El calor isostérico neto de sorción y la entropía de sorción disminuyeron con el aumento del contenido de humedad de equilibrio. La teoría de la compensación entalpía-entropía fue verificada para los productos estudiados.