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La détermination des isothermes de sorption est une étape très importante dans le traitement des aliments. Ces courbes représentent un tracé de la teneur en humidité de l'aliment en fonction de l'activité de l'eau (aw). Des informations précieuses pourraient être extraites des données de sorption, pour le séchage, le stockage et l'emballage. Notre objectif est de développer des isothermes d'adsorption et de désorption pour les fruits et les feuilles de caroube (Ceratonia siliqua L.) à 30, 40 et 50 °C en utilisant la méthode gravimétrique statique standard. Les isothermes de sorption ont visualisé une forme de type II selon les classifications de Brunauer-Emmet-Teller (BET). Un effet d'hystérésis existe sur la gamme d'activité de l'eau aux trois températures étudiées. L'ajustement du modèle a été évalué en utilisant plusieurs paramètres statistiques. Les modèles Belahovec & Yanniotis et Guggenheim-Anderson-de Boer (GAB) ont décrit correctement les courbes de sorption. La chaleur isostérique nette de sorption et l'entropie de sorption ont diminué avec l'augmentation de la teneur en humidité à l'équilibre. La théorie de la compensation enthalpie-entropie a été vérifiée pour les produits étudiés.