Elivaldo Nunes Modesto Junior, Aldejane Prado, Carmelita Ribeiro

Compostos Bioativos: Agregação ao iogurte grego de leite de búfala

Elaboração, caracterização físico-química e microbiológica

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Produktbeschreibung

A ginja (Eugenia uniflora L. - Myrtaceae) é uma espécie vegetal endêmica da região Norte Fluminense e apresenta substâncias fenólicas com ação antioxidante. Em virtude dos benefícios apresentados o objetivo deste livro é apresentar o processamento de iogurte grego com leite de búfala e adição de calda de ginja como fonte de agregação dos compostos bioativos da fruta no produto final. De forma que a adição da calda em diferentes percentuais ao iogurte formulado, mostrou o elevado potencial de agregação do ácido ascórbico e antocianinas. Foi possível avaliar que com o aumento da concentração de calda um maior teor desses compostos foram quantificados e através do índice de aceitabilidade das formulações que foram superiores a 70%, temos uma nova alternativa de produto aliado a ingestão de compostos benéficos a saúde e a formulação com 20% de adição de calda de ginja se mostrou a preferida pelos julgadores.

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Produktdetails

• Verlag: Novas Edicioes Academicas
• Seitenzahl: 60
• Erscheinungstermin: 19. November 2018
• Portugiesisch
• Abmessung: 220mm x 150mm x 4mm
• Gewicht: 107g
• ISBN-13: 9786139686612
• ISBN-10: 613968661X
• Artikelnr.: 54759215

Autorenporträt

Elivaldo Nunes Modesto Junior, Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal do Pará (2018); Graduado em Tecnologia de Alimentos - Universidade do Estado do Pará (2015). Experiência em análises laboratoriais e processamento de alimentos de origem vegetal e animal.