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A deterioração causada pelas reacções químicas e microorganismos são a principal causa de perdas de qualidade do peixe e dos produtos da pesca durante o manuseamento, processamento e armazenamento. O desenvolvimento de odores rançosos e sabores desagradáveis, alterações de cor e textura, bem como a diminuição do valor nutricional do peixe, podem ser evitados através de aditivos naturais selectivos. Devido aos potenciais perigos para a saúde dos aditivos sintéticos actualmente utilizados, os aditivos naturais, especialmente os compostos polifenólicos, têm sido intensamente pesquisados como as alternativas seguras. Os polifenóis (PP) são os antioxidantes naturais predominantes em frutas, vegetais, bebidas (chá, vinho, sumos), plantas, algas e algumas ervas aromáticas e mostram a actividade antioxidante e antimicrobiana em diferentes peixes e produtos de peixe. A utilização de compostos polifenólicos também parece ser uma boa alternativa para o agente sulfito de retardamento da melanose em crustáceos. Os compostos fenólicos como auxiliar de processamento para a modificação textural de peixe picado e surimi também tem sido implementados com sucesso. Ficou provado que são os aditivos potenciais para evitar a deterioração da qualidade ou para melhorar a qualidade do peixe e dos produtos da pesca.