Mariem Ben Jemaa, Raja SERAIRI, Hajer DEBBABI

Compota de Figo da Índia

Efeitos da formulação e do método de cozimento na qualidade do doce de figo da pêra

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Produktbeschreibung

Este trabalho é baseado no desenvolvimento de um novo produto, o doce, para satisfazer o gosto dos consumidores. O estudo consistiu no desenvolvimento e caracterização da qualidade físico-química, reológica, microbiológica e sensorial de fórmulas inovadoras de compota de figo da Índia, com base na adição de uma segunda fruta (maçãs) associada à utilização de microondas como método de cozedura.A caracterização físico-química das compotas estabeleceu que a formulação, assim como o método de cozimento, afetam a acidez, a matéria seca, os açúcares totais e o teor de compostos fenólicos. Além disso, as medidas instrumentais da qualidade organoléptica mostraram uma modificação das propriedades reológicas (consistência e espalhabilidade) e da cor quando foram adicionadas maçãs e limão e quando foi utilizada a cozedura no microondas.

Produktdetails

• Verlag: Edicoes Nosso Conhecimento
• Seitenzahl: 104
• Erscheinungstermin: 21. Dezember 2021
• Portugiesisch
• Abmessung: 220mm x 150mm x 7mm
• Gewicht: 173g
• ISBN-13: 9786204357867
• ISBN-10: 6204357867
• Artikelnr.: 63182832

Autorenporträt

Mariem BEN JEMAA estudió Ingeniería Biológica en la Escuela Nacional de Ingenieros de Sfax (2009), Máster especializado en Ciencia de los Alimentos en el Instituto Nacional Agronómico de Túnez (2012) y Doctorado en el Laboratorio de Plantas Aromáticas y Medicinales del Centro de Biotecnología de Borj-cedria (2017). Ha editado 5 publicaciones internacionales y un libro científico